Ord der gror II

Vi har brug for at udvikle et fælles sprog hos avlere, forhandlere, journalister og forbrugere, hvis vi skal blive bedre til at forstå kvaliteten af danske grøntsager. Det er udgangspunktet for et nyt projekt ved navn ”Ord der gror”.

  

”Om smagen kan der ikke diskuteres”, siger et gammelt romersk ordsprog. Men måske er tiden alligevel kommet til at blive bare en lille smule bedre til at tale om smag og kvalitet. Ikke mindst når det drejer sig om det, vi putter i munden. Sanselighed har aldrig været danskernes stærkeste side, og vores ordforråd til at beskrive oplevelsen af det, vi spiser, drikker, nyder og afskyr, lader meget tilbage at ønske i forhold til fx hos vores naboer i sydligere dele af Europa. En af konsekvenserne er, at vi ofte beskriver kvaliteten af de råvarer, vi anvender, med ord, som ikke direkte har noget med smagen at gøre. Mange synes, at en grøntsag er lækker, fordi den er økologisk, eller fordi den er fra Lammefjorden. Nogle hæfter sig ved, at grøntsagen er smuk at se på, mens atter andre synes, det er vigtigst, at den kan bruges til et bestemt formål, eller at den er sund. Alle disse egenskaber er vigtige for kvaliteten, men vi må ikke glemme, at en råvare også smager af noget. Og at smagen bør indgå i vores kvalitetsforståelse på linje med alle de andre egenskaber. Men hvad hvis man kunne samle alle de forskellige måder at tænke råvarekvalitet på i et fælles sprog? Et sprog, der vægter alle egenskaberne mod hinanden, og som finder nogle gode måder at beskrive den samlede oplevelse på? Ville vi så ikke blive bedre til at vælge den rigtige råvare til et bestemt formål? Og måske endda bedre til at sætte pris på og glæde os over den kvalitet, som råvaren leverer?

 

For velsmagens, spiseglædens, miljøets, sundhedens og på alle måder Hr. og Fru Jensens helt egen skyld!

Ikke alt er et spørgsmål om ”smag og behag”

Udviklingen af et sådant fælles sprog til at beskrive råvarekvalitet med er den primære målsætning for et nyt dansk projekt ved navn Ord der gror. Projektet bygger videre på en række smagninger af danske grøntsager, som sidste år blev afviklet af virksomheden Frugtformidlingen. I forbindelse med smagningerne, hvor kokke, grøntsagsavlere, madjournalister, sensorikere og udvalgte forbrugere smagte og diskuterede seks forskellige grøntsager, blev det klart, hvor svært det egentlig er at blive enige om at beskrive og ikke mindst prioritere de mange forskellige måder at tale om kvalitet på. Når trænede mad- og råvareprofessionelle finder det så vanskeligt, hvor svært er det så ikke for forbrugeren at finde hoved og hale i de enorme mængder information, man konstant bliver bombarderet med fra alle sider? Vanskelighederne består nemlig ikke kun af den slags uenigheder, der kan tilskrives, at ”smag og behag er forskellig”, og at vi har forskellige præferencer og prioriteter. Nej, vi mangler ganske enkelt et sprog og nogle faste udsagn, som vi er enige om betydningen af. Og så mangler vi viden om, hvilken værdi vi skal tillægge de forskellige typer af egenskaber ved råvaren.

 

Ønskes: Praktisk anvendelige udsagn

Det er forhåbningen, at det nye projekt kan bruge sine erfaringer fra grøntsmagningerne i 2008 til at sætte gang i en offentlig debat om den måde, vi taler om grøntsager og deres kvalitet på. Projektet vil også selv producere kvalitetsbeskrivelser af en række af de danske grøntsager, som fylder mest i vores hjemlige måltidskultur. Og så vil Ord der gror fokusere på netop at få ordet til at gro igennem fast samarbejde med en række medier og organisationer, der kan hjælpe med offentliggøre resultaterne af smagningerne, diskussionerne, analyserne og den efterfølgende bearbejdning til nogle konkrete og praktisk anvendelige udsagn. Udsagn, som kan hjælpe Hr. og Fru Jensen til en bedre forståelse for og en større glæde ved de grøntsager, de forhåbentligt får endnu mere lyst til at spise en masse af. For velsmagens, spiseglædens, miljøets, sundhedens og på alle måder Hr. og Fru Jensens helt egen skyld!

 

Du kan læse mere om Ord der grors idégrundlag og konceptbeskrivelse på www.orddergror.dk. Projektet søger samarbejdspartnere og finansiering. Kontakt projektleder Trine Krebs på trine@orddergror.dk eller telefon 26 71 32 54.

Konceptskitse: Ord der gror

Indhold

• Medvirkende
• Abstrakt
• Baggrund
• Metode
• Output/produkt
• Projektets status per 12. marts 2009

 

Medvirkende i projektudviklingsfasen er

• Trine Krebs, direktør i Frugtformidlingen, grøntsagsentreprenør, uddannet fra Surhs Seminarium, designeret projektleder, telefon 26 71 32 54, trine@orddergror.dk, www.frugtformidlingen.dk
• Rasmus Holmgård, freelancejournalist med speciale i vin og mad, tidl. kok, ord- og konceptsmed, telefon 26 29 21 26, rasmus@orddergror.dk, www.hipsomhap.wordpress.com

 

Abstrakt

Der findes i Danmark og resten af Norden en støt voksende pulje af viden om de mange forskellige aspekter af begrebet råvarekvalitet. Det gælder både i forhold til smag, oprindelse, anvendelse og sundhed. Samtidig synes der at være en stigende afmatning og begrebsforvirring hos forbrugerne, som har svært ved at isolere og prioritere de mange værdiskabende egenskaber ved en grøntsag. Ord der gror ser sin funktion som brobygger mellem både eksisterende og ny viden om danske grøntsagers kvalitetsvurdering og de danske forbrugere ved at konkretisere et ordforråd og dermed på sigt etablere en offentlig diskurs til italesættelse af begrebet råvarekvalitet i bred forstand. Målet er at øge forbrugerens glæde ved at spise grøntsager igennem en øget forståelse for, hvori kvaliteten består, samt en forbedret evne til at vælge den rigtige grøntsag til et specifikt formål. For flere tanker om grundlaget for projektet, se http://orddergror.wordpress.com/2009/03/09/ord-der-gror/

 

Baggrund

Ord der gror er en videreudvikling af et projekt, som virksomheden Frugtformidlingen tog initiativ til i 2008. Under titlen ”Smag på grønt” afholdtes seks panelsmagninger og -diskussioner af og om seks forskellige danske frilandsgrøntsager. Smag på grønt var et kreativt pilotprojekt, hvis primære formål var at indsamle viden og idéer til den næste fase. Ikke desto mindre genererede initiativet mere end 30 artikler og andre former for journalistisk bearbejdelse af emnet grøntsagskvalitet i mere end 15 forskellige medier på tryk, web og i radioen. Interessen på tværs af branche og medier var enorm, og det er derfor logisk at fortsætte udviklingen af projektet. Læs mere om Smag på grønt her: http://orddergror.wordpress.com/2009/03/09/hello-world/

 

Metode

Ord der grors arbejdsgang kan deles op i fire tempi:

 

1) Organisering af en smagning med et specifikt grøntsagstema

1. Der etableres en temaplan ifølge årstidens udbud af grøntsager, med følgende løbende kontakt til avlere over hele landet, som opfordres til at deltage med prøvemateriale. Smagningerne finder sted i et egnet lokale med køkken. En fast engageret kok forestår tilberedningerne. Det faste smagepanel, 10-16 personer, inviteres til hver smagning. Der bookes assistenter til det praktiske + en professionel fotograf + en notar til produktion af et neutralt referat af diskussionen.

 

2) Afvikling af smagning inkl. paneldiskussion

1. 10-16 paneldeltagere, alle madprofessionelle inden for avl, køkken, salg eller medie, briefes om dagens opgave. Prøverne ifølge temaet smages i rå og tilberedt stand og vurderes på en række prædefinerede parametre. Efterfølgende diskussion med fokus på at opnå konsensus om sprogbrugen om de dele af oplevelsen, som der var uenighed hhv. enighed om. Etablering af temaspecifik brutto-ordpulje med tydelig begrebsdefinition og betydningsafklaring.

 

3) Opsamling og bearbejdning af smagningens resultater

1. Intern analyse af diskussionen og afviklingen af det konkrete tema, gennemgang af resumé, raffinering af ordpulje, definitioner, holdninger, tips og tanker. Udvælgelse af fotos. Produktion af en brutto-udsagnspulje.

 

4) Produktion af materiale i samarbejde med grøntsagsbranchen og mediepartnere

1. Afhængigt af behovet hos de forskellige samarbejdspartnere i avlerled, distribution og detail og de involverede mediapartnere udarbejdes efter aftale en række artikler, noter, anbefalinger, evt. figurer, video, lyd, interview etc. Der produceres specifik og kvalitativ feedback til de avlere, som medvirkede i det konkrete tema. Produktet kan differentieres og versioneres i det omfang, økonomien rækker.

 

Output/produkter

Ord der gror har fire overordnede produktkategorier:

 

1) Medier

1. Da projektets overordnede formål er at øge den danske befolknings glæde ved at spise grøntsager, er projektets interesse at få sine budskaber distribueret og anvendt så vidt og bredt som muligt. Der er flere måder at gøre det på. Én er at indgå samarbejde med en række mediepartnere med målgrupper inden for alle interessentgrupper. Mediepartnerne vil have specifikke ønsker til output fra Ord der gror, og da relationen til forbrugerne er det primære fokusområde, vil disse ønsker i vidt omfang tegne produktets art.

 

2) Forskningsprojekter + andre ikke-kommercielle initiativer

1. Dernæst kan der indgås samarbejde med et eller flere lignende projekter, som Ord der gror kan supplere og berige med sin kernekompetence, ligesom det er håbet at kunne drage nytte af viden, som genereres i andre dele af landets for tiden eksplosive antal af projekter med fokus på råvarekvalitet.

 

3) Kommercielt

1. Og så er der en kommerciel side, som det er værd at overveje, nemlig muligheden for at levere input til markedsføring og kvalitetskontrol af grøntsager fra interesserede avlere, organisationer, distribution eller detailhandel.

 

4) Foredrag og undervisning

1. Endelig er det oplagt, at projektets resultater manifesteres i diverse former for mundtlig formidling. Der er en grøntsagsfestival på tegnebrættet, ligesom der kan tilbydes kurser til foreninger, virksomheder, aftenskoler, højskoler, gymnasier etc. I forbindelse med undervisningsdelen kan det blive relevant at producere en brochure/folder/flyer om emnet og med projektets vigtigste resultater.

Status for projektet per 12. marts 2009

Konceptudviklingen er i fuld gang, men idéerne kan hurtigt konkretiseres og protokollen fastlægges, så snart det bliver nødvendigt. Derfor ligger fokus nu på at stimulere netværk i industrien, organisationer og hos medier og det offentlige for at finde finansiering til konsolidering af konceptet og den løbende drift af Ord der gror. Det er forhåbningen, at finansieringen kan etableres inden sommeren 2009, så smagningerne kan begynde i august 2009.

Idégrundlag: Ord der gror

Vi har brug for at udvikle et fælles sprog hos avlere, forhandlere, journalister og forbrugere, hvis vi skal blive bedre til at forstå kvaliteten af danske grøntsager. Det er udgangspunktet for en gruppe entreprenante madprofessionelle, som lige nu finpudser konceptet for et projekt ved navn ”Ord der gror”

 

”Ord der gror” er titlen på videreudviklingen af et initiativ, som københavnervirksomheden Frugtformidlingen tog i foråret 2008. ”Smag på grønt” hed sidste års projektdel, og om hvordan det gik, kan du læse i foregående indlæg her på bloggen. Seks panelsmagninger af grøntsager i 2008 tydeliggjorde den enorme interesse, der er hos danske medier såvel som både producenter og forbrugere, for at blive bedre til at forstå og til at tale om kvaliteten af danske grøntsager. Men smagningerne åbenbarede også, at der ligger en stor udfordring forude i form af etableringen af det, man kalder for en diskurs, dvs. en afklaring af centrale begreber inden for smag, oprindelseshistorik, anvendelse og andre parametre, som afgør værdien af et specifikt produkt. I paneldiskussionerne blandt ellers trænede madprofessionelle var der nemlig overraskende stor begrebsforvirring og enorme forskelle på, hvordan forskellige kvalitetsparametre blev prioriteret af den enkelte smager.

 

Tiden er inde til at rykke grøntsager op ad den kulturelt funderede råvarehierarkiske rangstige for underholdningens, velsmagens, madglædens, sundhedens, miljøets og vores alle sammens skyld!

Smag, anvendelse eller oprindelse

For nogle handlede det mest om grøntsagens eget udtryk, så vidt muligt løsrevet fra kontekst for at få et klart og præcist billede af smagsprofilen af fx en bestemt gulerodssort fra en bestemt avler. Andre, primært smagepanelets kokke, fæstnede sig ved emnets køkkentekniske egenskaber og evne til at indgå i særlige sammenhænge. Altså en kvalitetsopfattelse med en grundlæggende afhængighed af den gastronomiske kontekst – i skærende kontrast til førstnævnte. Atter andre fokuserede på avlsprincip som bærende katalysator for værdisættelsen af produktet. At et spidskål kan være godt, primært fordi det er økologisk, relativt uafhængigt af smag og egenskaber i øvrigt, er et faktum, som grøntsagsbranchen må forholde sig til. Både i forhold til den enkelte avlers selvforståelse og i forhold til at markedsføre produkternes kernekompetencer, så det kan forstås og genkendes af forbrugerne. Det er den problemstilling, som Ord der gror nu vil arbejde på at gøre håndgribelig og mindre abstrakt ved at indkredse og kategorisere de mange faktorer, og samtidig producere nogle bud på, hvordan man kan vægte de forskellige fokusområder og sætte relationerne i tale og perspektiv på en meningsfyldt måde. Altså: Lad os lokalisere og afgrænse vores forskelligheder, og finde et sprog til at diskutere dem med. Og lad os så tale os frem til det bedste bud på en kvalitetsvurdering, som kan anvendes konstruktivt i praksis af Hr. og Fru Danmark.

 

Kritiske spørgsmål til vanetænkning

Diskussionen, og ikke mindst førnævnte begrebsafklaring, er eksplosivt relevant i de nordiske lande, hvis kulinariske identitet lige nu læner sig op af nogle meget vanskeligt dechifrerbare begreber, herunder idealet om ”terroir-udtryk”, dvs. en særlig lokal eller regional kvalitet, som i sin natur er unik for den specifikke geografi. Det kan komme til udtryk i lammefjordskartofler, trøfler fra Gotland, islandsk tang, færøske jomfruhummere, moskusokse fra Grønland eller andre dele af tidens fortjent roste, men også tydeligt mediebevidste og lettere tendentiøse konceptkøkken ved navn Ny Nordisk Mad. Det er vidunderligt, at der arbejdes så målrettet og fokuseret og på et imponerende teknisk såvel som kunstnerisk niveau med at udvikle den gastronomiske kultur i Danmark. Men hvis Ny Nordisk Mad nogensinde skal blive andet end en elitær og kostbar stiløvelse på landets bedste restauranter, så kræver det en nuancering af postulaterne om råvarernes ”renhed” og ”enkelhed”, og at de er ”smagfulde” eller ”traditionsrige”. Hvad vil det sige, at noget er ”rent”? Og skal det være en prioritet for et dansk institutionskøkken? Hvad er den æstetiske værdi af, at noget er en del af en ”tradition”? I hvilket omfang skal miljøhensyn dominere fx velsmag? Og giver det reelt større nydelse og smagsoplevelse, hvis grøntsagen er økologisk og har kostet en smule ekstra? Betyder 30 sekunder for meget eller for lidt i kogevandet mere for en gulerods udtryk end terroir, avlsprincip, sort og håndtering, eller er grøntsagens friskhed udslagsgivende? Er friskhed i det hele taget altid ønskværdigt? Er det visuelle indtryk en del af smagsoplevelsen, og favoriserer det i så fald den konventionelle avl? Skal en god jordskok smage klassisk af jordskok, eller er det sjovt, hvis en sort er ekstra nøddet eller smørret? Og giver det altid kun mening at svare på det, hvis man ved, hvad man vil bruge sin jordskok til?

 

Udvikle et sprog

Ord, der gror vil benytte tekniske smagninger og paneldiskussioner til at adressere disse spørgsmål og mange flere. Ikke for at finde en facitliste eller endegyldig sandhed om, hvordan kvalitet, velsmag og måltidsglæde skal sættes på formel. Men for at udvikle og distribuere et ordforråd og nogle klare og letforståelige begrebsdefinitioner, som gør det muligt for både professionelle og forbrugere selv at gøre sig de nødvendige overvejelser. Dygtige forskere ved landets universiteter og forskningsinstitutioner har i årevis etableret videnskabelig evidens for mange af de egenskaber, som omtales ovenfor, ligesom diverse former for sensorisk profilering er blevet grundigt udført med mange af de mest almindelige danske grøntsager. Men vi må se i øjnene, at aktiviteterne ikke har været tilstrækkeligt udadvendte til, at det nødvendige ordforråd har forankret sig i befolkningens bevidsthed. Derfor er der brug for et initiativ, hvis fokus netop er at bygge bro mellem et velfunderet fagsprog og den dagligdags italesættelse af madkvalitet og smagsoplevelse. Et fagsprog, som i højere grad end tidligere inkorporerer psykologiske og sociokulturelle faktorer i grundlaget for sin diskurs, og som samtidig er energisk, imødekommende, underholdende og med en bred folkelig appeal. Som sådan handler Ord der grors opgave lige så meget om kommunikation som om grøntsager. Og dermed meget mere om målgruppen, de danske grøntsagsforbrugere, end om avl, distribution, salg og markedsføring, om end det selvsagt er to sider af samme sag.

 

Det er sjovt at spise grønt!

I skrivende stund søger Ord der gror midler og samarbejdspartnere til at føre projektet ind i sin næste fase. Der skal etableres faste mediepartnerskaber, organisationsforankring og evt. et offentligt kendskab til initiativet. Vejen er stadig lang, ambitionerne er mange, diskussionen kompleks, men budskabet i bund og grund såre simpelt: Det er sjovt at spise grønt, så gør det! Tiden er inde til at rykke grøntsager op ad den kulturelt funderede råvarehierarkiske rangstige for underholdningens, velsmagens, madglædens, sundhedens, miljøets og vores alle sammens skyld! Grøntsagsspiseglæde gennem ordforråd og indsigt. Ud med sundhedsskræmmekampagnerne; og lad os i stedet få noget energi og begejstring ind i formidlingen og stimuleringen af en moderne og positiv tilvalgskultur.

 

Ord der gror kan kontaktes via projektleder Trine Krebs på trine@orddergror.dk eller telefon 26 71 32 54. Du kan i øvrigt følge med i projektets udvikling på www.orddergror.dk.

Pilotprojektet ”Smag på grønt”

I 2008 tog virksomheden Frugtformidlingen initiativ til en række af i alt seks professionelle panelsmagninger af danske grøntsager. Formålet var at blive bedre til at forstå og til at tale om de særlige kvaliteter, som dansk frilandsgrønt besidder

 

Frugtformidlingen opererer i feltet mellem danske grøntavlere og fødevareproducenter og deres varers slutbrugere. Virksomheden leverer kommunikation og repræsentation i forbindelse med bl.a. fødevaremesser, madfestivaler, workshops og events på skoler og i butikker, kantiner og kommuner; kurser og undervisning i sundhed, velsmag og måltidsglæde. Da indehaverne, Katrine Terkelsen og Trine Krebs, fik idéen til at stable en stribe smagninger af årstidens danske grøntsager på benene, var der derfor ikke langt fra tanke til handling. Man oprettede en blog på adressen www.groent-smagninger.blogspot.com og gik i gang med at formulere konceptet for pilotprojektet med arbejdstitlen ”Smag på grønt”. En snes udvalgte kokke, avlere, journalister, sensorikere og forbrugerrepræsentanter i Frugtformidlingens netværk blev inviteret til at deltage i smage- og diskussionspanelet. Der blev søgt og opnået sponsorater fra en række interessenter inden for både produktion, distribution og medier. En praktisk protokol for afviklingen af smagningerne blev etableret, og den 14. maj 2008 løb den første af indtil videre seks grøntsmagninger af stablen.

 

Resultatet af hver smagning var individuelt for deltagerne, på mange forskellige anvendelses- og abstraktionsniveauer, og vanskeligt reproducerbare fra gang til gang

9 asparges, 7 avlere, 4 sorter, 2 tilberedninger

Sådan forløb en smagning: Ni forskellige asparges fra syv forskellige avlere, heraf én tysk til reference, af fire forskellige sorter blev smagt i rå tilstand og i en nænsom og neutral tilberedning, foretaget af en kok på stedet. Prøverne blev smagt, vurderet og diskuteret af smagepanelet, der blev taget notat og samme dag udgivet en resumering af begivenhedens væsentligste punkter og pointer, holdninger, åbenbaringer, problemer og oplevelser af enhver art. Resumeet blev udgivet på bloggen og krydret med professionelle fotos fra smagningen. Formålet var at gøre materialet tilgængeligt for enhver, som kunne drage nytte af panelets observationer. I løbet af 2008 blev smagningen gentaget med spidskål, sommerporre, knoldselleri, kartoffel og gulerod, alt som arterne var i sæson og dermed relevante for forbrugerne. I alt registrerede arrangørerne 29 artikler og anden form for journalistisk behandling af materialet i løbet af projektperioden. For særligt de medvirkende kokke og avlere havde oplevelserne med smagningerne desuden en mere intern værdi i det daglige arbejde med de specifikke grøntsager.

 

Pilotprojektets videreudvikling

”Smag på grønt” tog sin position og funktion som pilotprojekt bogstaveligt ved kun at lade formen være fast, og til gengæld diskussionen fri og resultatet varieret ifølge smagedeltagernes dagsform, grøntsagernes udtryk og panelets spontane impulser. Resultatet af hver smagning var individuelt for deltagerne, på mange forskellige anvendelses- og abstraktionsniveauer, og vanskeligt reproducerbare fra gang til gang. Frugtformidlingen har nu initieret anden fase i udviklingen af konceptet, som skal have en mere entydig målsætning for at bringe resultaterne tættere på videnskabelig evidens og på en konkret primær anvendelse. Der fokuseres i denne fase på at udvikle og stimulere vores ordforråd og måde at tale om grøntsagskvalitet på på tværs af avlere, detailhandel, medier og forbrugere. Hvad baggrunden er for at vælge sådan et fokus, kan du læse om i indlægget med titlen ”Ord, der gror”.

 

Se resumeerne fra de seks grøntsmagninger i 2008 på www.groent-smagninger.blogspot.com.